10 Keju Terkenal dari Spanyol Berbahan Susu Kambing dan Sapi
Keju bagi orang Spanyol merupakan makanan utama. Makanan ini bisa disantap tanpa yang lain atau dengan roti. Bahkan keju bisa jadi makanan penutup. Dalam bahasa Spanyol, keju disebut dengan quesos. Tiap daerah di Spanyol memproduksi varietas kejunya sendiri karena adanya perbedaan iklim, geografi juga budaya.
Tiap keju di Spanyol mempunyai karakteristik uniknya sendiri yang memberikan pengaruh pada produk jadinya, seperti jenis susu (sapi, domba, kambing atau campuran), proses produksi, sejarah atau tradisi serta proses penuaan atau pengawetan. Kebanyakan keju Spanyol adalah keju kambing atau domba tapi ada juga keju sapi. Berikut ini adalah macam-macam keju terkenal dari Spanyol.
1. Cabrales
Cabrales merupakan blue cheese atau keju biru yang mempunyai karakter yang luar biasa. Keju ini merupakan keju handmade di peternakan-peternakan yang berada di pegunungan Picos de Europa yang terletak di Spanyol Utara. Keju ini matang di gua-gua yang diangini oleh angin dingin, lembab, dan asin yang berasal dari Teluk Biscay.
Secara tradisional keju gourmet Cabrales dibuat dari campuran susu kambing, domba dan sapi. Menurut penduduk setempat susu sapi mengasamkan keju. Di Spanyol, Cabrales merupakan salah satu keju biru yang terbaik. Produk ini menawarkan berbagai jenis rasa tergantung pada pilihan jenis susu.
Di dalam gua tingkat kelembabannya sekitar 90% dengan suhu antara 8 dan 12oC. Ini adalah lingkungan yang dibutuhkan untuk mendorong pertumbuhan spora penisilin yang menyebabkan keju memiliki bercak hijau dan urat yang berwarna biru.
Untuk tahap pematangan di gua diperlukan waktu antara 2 dan 5 bulan. Selama waktu itu secara teratur keju dibersihkan dan dibalik.
2. Arzúa-Ulloa
Keju yang berwarna kuning pucat ini asalnya dari sudut barat laut Spanyol di daerah Galicia. Wilayah yang banyak hujannya ini terkenal dengan ternaknya. Ternak sapi ini dipelihara untuk daging dan pembuatan keju.
Sapi-sapi khusus ini merumput melintasi perbukitan hijau cerahnya dan menghasilkan susu untuk Arzúa. Mereka merumput di sepanjang tepi Sungai Ulloa di dekat kota La Coruña. Untuk membuat keju Arzúa-Ulloa yang lembut dan creamy ini digunakan susu sapi mentah atau yang dipasteurisasi serta diawetkan selama paling sedikit enam hari.
Meskipun tidak termasuk dalam jenis keju Galicia yang paling terkenal, Arzúa-Ulloa ini yang paling enak karena sangat lembut dan kaya rasa. Keju ini bisa disantap dengan sepotong roti yang tebal ditambah dengan lapisan pasta buah quince yang berwarna merah tua dan rasanya manis.
3. Manchego
Salah satu keju paling terkenal dari Spanyol adalah Manchego. Diproduksi di wilayah La Mancha dari susu domba Manchega, keju Manchego mempunyai sertifikasi Protected Designation of Origin (P.D.O). Keju tersebut setidaknya harus berusia minimal 30 hari serta maksimal 2 tahun.
Manchego adalah keju Spanyol dengan rasa yang tidak terlalu kuat, tapi sangat creamy dan buttery dan menyenangkan. Keju ini cocok dengan bermacam jenis ham kering serta wine seperti Rioja maupun cava.
Manchego memiliki empat varietas, yaitu: Semicurado, Fresco, Viejo dan Curado. Ini bergantung pada usia keju tersebut. Kebanyakan Manchego dibuat menggunakan susu domba yang dipasteurisasi, tapi bisa juga menggunakan susu mentah yang umumnya dikenal dengan Manchego artesano.
4. Torta del casar
Sebenarnya kebanyakan keju Spanyol bukanlah vegetarian. Seperti kebanyakan keju dari Eropa, diperlukan rennet, enzim hewani untuk membantu memisahkan dadih susu dari whey. Namun tidak begitu dengan Torta del Casar. Keju yang terbuat dari susu domba Merino yang tidak dipasteurisasi ini untuk mengentalkan susunya menggunakan tanaman thistle lokal.
Hasilnya, keju ini mempunyai memiliki rasa sedikit pahit dan teksturnya lengket. Tentunya ini membuat keju jadi unik dan walaupun sudah diawetkan minimal selama 2 bulan, bagian tengahnya tetap masih lengket. Keju yang meleleh dengan rasa asin ini bisa dioleskan di atas roti ditemani dengan minuman anggur merah yang pahit.
5. Mató
Mató merupakan jenis keju segar dengan rasa manis, tidak asin dan tidak difermentasi. Keju ini diproduksi di daerah Catalonia, Spanyol. Umumnya keju ini dihidangkan sebagai makanan penutup dengan selai atau madu yang terkenal dengan sebutan mel i mató.
Di daerah Catalonia, biasanya keju ini dijual saat baru berumur satu atau dua hari, yaitu saat keju baru dikeluarkan dari keranjang yang dangkal sesudah sebelumnya ditiriskan. Penampilan mató akan membuat orang teringat dengan ricotta, keju dadih, ataupun keju cottage.
Keju ini dahulu dibuat dari susu kambing karena tidak ada yang bisa membeli sapi. Namun sekarang keju ini ada juga yang dibuat dari susu sapi. Selama Abad Pertengahan, Mató sangat populer, saat keju ini dibuat polos ataupun diberi rasa dengan bunga jeruk.
6. Mahón
Keju terkenal di Spanyol ini berasal dari Menorca, Pulau Balearic terbesar kedua yang berada di antara Pantai Valencia di Spanyol dengan Pulau Sardinia di Italia. Mahón merupakan keju artisan yang dibuat dari susu sapi mentah. Menggunakan kain katun khusus yang disebut fogasser, dadih dibentuk menjadi persegi.
Untuk Mahón yang diproduksi secara industri, kerap kali dipasteurisasi dan dibentuk menggunakan cetakan industri menjadi persegi yang klasik. Mahón merupakan satu-satunya keju susu sapi murni yang pembuatannya dilakukan di luar Spanyol utara.
Keju ini memiliki sedikit rasa laut karena angin Mediterania yang asin. Di kalangan koki Spanyol, keju Mahón sangat popular. Mereka menggunakannya dengan berbagai bahan mulai dari mengisi pasta cannelloni sampai dijadikan topping untuk sayuran.
7. Tetilla
Dalam bahasa Spanyol, Tetilla secara harfiah berarti dada kecil. Ini merupakan keju terkenal dari Spanyol lainnya yang berasal dari daerah otonom Galicia. Keju ini sudah mempunyai sertifikasi Denominación de Origen sejak tahun 1993 dan pada tahun 1996 menerima sertifikasi D.O.P dari Uni Eropa.
Awalnya, keju ini hanya dibuat di kota-kota kecil seperti Curtis, Melide dan Arzúa, tapi sekarang keju ini diproduksi di lebih banyak tempat di Galicia. Susu sapi yang digunakan untuk membuat Tetilla asalnya dari salah satu dari ketiga ras berikut, yaitu Friesians, Rubia Gallega, dan Parda Alpina.
Saat melihat bentuk kejunya, orang akan jadi paham dengan namanya karena penampilannya yang berbentuk kerucut. Berat keju Tetilla bisa antara 0,5 sampai 1,5 kilo dan mempunyai rasa buttery dan tajam dengan sedikit rasa pahit.
Keju ini paling baik dihidangkan sebagai makanan penutup bersama dengan minuman anggur merah kering atau anggur putih Galicia misalnya Albariño atau Ribeiro. Selain itu, keju ini juga cocok dengan quince (buah yang asalnya dari Asia dan Mediterania) dan biskuit.
8. Idiazabal
Keju tua ini bisa dibuat setengah matang atau diawetkan bergantung pada berapa lama umurnya. Idiazabal merupakan keju terkenal dari Spanyol yang dibuat menggunakan susu domba utuh dari jenis Latxa. Terkadang digunakan juga susu domba jenis Carranzana yang susunya tidak dipasteurisasi.
Versi yang paling umum dari Idiazabal tidak diasapi, tapi bisa juga diasapi pada akhir proses pematangan. Keju ini sama seperti kebanyakan keju Spanyol lainnya sudah menerima sertifikasi P.D.O dari Uni Eropa.
Keju ini berwarna kuning pucat dengan rasa buttery dan kacang dengan sedikit smokey. Ini karena keju ini disimpan di dekat perapian. Keju asap Idiazabal pada tahun 2013 memenangkan medali Super Gold pada World Cheese Awards. Selain itu keju Idiazabal dianggap sebagai salah satu keju terbaik dari Spanyol.
9. San Simon da Costa
San Simón da Costa merupakan keju yang bahannya adalah susu sapi mentah atau pasterisasi dari sapi Galician blond, Friesian dan Swiss brown yang diternakkan di Distrik Terra Chá, di Provinsi Lugo.
Keju ini dijual dalam dua versi, yaitu versi besar dengan usia minimal 45 hari dan berat antara 0,8 dan 1,5 kg. Sementara Bufón ukurannya lebih kecil dan usianya minimal 30 hari serta berat akhirnya antara 0,4 dan 0,8 kg.
Melalui proses pengasapan keju ini mendapatkan warna dan aroma kuning oker yang khas. Pengasapan ini hanya menggunakan kayu birch lokal. Untuk menghambat pertumbuhan jamur, terkadang keju ini direndam dalam minyak zaitun. San Simón da Costa yang muda dan smoky paling baik disantap dengan roti buatan sendiri serta selai apel karamel manis.
10. Nata de Cantabria
Diproduksi di daerah Cantabria dan di lembah sungai Urdón dan Cervera, Nata de Cantabria merupakan jenis keju keras. Dibuat dari bahan susu sapi Friesian yang tidak dipasteurisasi dan sapinya diternakan di daerah tersebut. Setidaknya dalam waktu minimal 7 hari keju sudah matang dan umumnya matang dalam waktu antara 14 hari dan 2 bulan.
Selama periode pematangan, keju dibalik dan dibersihkan secara teratur. Rasa Nata de Cantabria agak asam tapi buttery dan manis. Sementara teksturnya lembut, creamy dan kokoh sehingga menjadikan keju ini lumer di mulut dengan cukup mudah. Nata de Cantabria memiliki sertifikat PDO sejak tahun 1985 dari EU dan digunakan untuk memasak bermacam masakan.
Itulah deretan keju terkenal dari Spanyol yang kebanyakan menggunakan susu kambing atau domba. Namun ada juga susu yang dibuat dari susu sapi juga campuran susu domba, kambing dan sapi. Keju ini sudah menjadi bagian penting dari makanan orang Spanyol.
Beberapa keju ini mendapatkan sertifikat khusus yang dikeluarkan oleh Uni Eropa. Keju terkenal dari Spanyol ini bisa digunakan untuk memasak berbagai makanan. Tertarik untuk mencobanya?
