Sebelum Pesan, Ketahui Dulu Tingkat Kematangan Steak Ini!

Ditulis oleh Syuri

Ketika memesan steak di restoran yang bagus, Anda mungkin akan ditanya, "Tingkat kematangannya mau bagaimana?". Jangan bingung, karena steak memang bisa disajikan dengan tingkat kematangan yang berbeda-beda.

Doneness adalah ukuran kematangan steak. Tingkat kematangan ini berdasarkan pada suhu internal saat daging dimasak, serta warna dan juiciness daging setelah selesai dimasak. Walaupun steak umumnya dibuat dari daging sapi, doneness bisa diaplikasikan pada semua daging, baik itu babi, domba, unggas, hingga makanan laut.

Pada umumnya ada 5 doneness alias tingkat kematangan, yaitu: rare, medium rare, medium, medium well dan well done. Tapi, Keluyuran memisahkan kategori rare menjadi dua karena ada perbedaan yang signifikan. Selengkapnya silakan baca penjelasan kami di bawah ini.

Tingkat Kematangan pada Steak

Ada beberapa tingkat kematangan yang perlu diketahui sebelum memesan steak. Tingkat kematangan ini punya ciri khas unik, apa saja? Simak ulasannya di bawah ini.

1. Blue Rare

Kami menjelaskan tingkat kematangan steak dari yang paling "mentah" ke "matang". Pertama-tama ada blue rare. Anda mungkin sudah mengenal rare, lalu apakah itu blue rare? Steak yang dimasak dengan tingkat panas 115°F ini dikenal juga sebagai very rare, blood rare, black & blue, pittsburgh rare, atau bloody as hell.

Blue rare steak hanya dipanggang di luar, artinya bagian dalam tetap hampir sepenuhnya tidak termasak alias mentah. Blue rare steak seringkali masih dingin di bagian dalam, tapi bisa dimasukkan ke dalam oven pada suhu rendah untuk menghangatkannya sebelum disajikan.

Mengapa steak rare ini disebut blue alias biru? Karena, dagingnya dianggap memiliki warna kebiruan/keunguan, yang akan berubah menjadi merah karena terpapar udara. "Blue" juga mengacu pada dingin.

Istilah ini berasal dari metode memasak ikan air tawar, black & blue steak dimasak hingga berkerak di bagian luar (hitam/black) dan dingin (biru/blue) di dalam. Tingkat kematangan steak ini dihasilkan dari memasak dengan api besar dalam waktu singkat.

Bagaimana cara memasak blue rare steak? Sama seperti rare steak, masak steak di wajan atau panggangan normal. Panggang sekitar dua menit per sisi (kurangi jika steak sangat tipis).

Tapi, biasanya rare blue steak menggunakan daging yang tebal dan tidak banyak marbling/marmer (lemak intramuskuler). Karena waktu memasak yang singkat tidak akan melelehkan lemak, jadi pilihlah daging yang tidak banyak lemak atau marbling-nya.

2. Rare

Steak rare dimasak dengan suhu wajan 120°F - 130°F. Steak rare memiliki ciri-ciri bagian dalam yang hangat tapi masih sangat merah. Ini berarti permukaan memiliki rasa dan tekstur daging sudah cukup terasa lezat, tapi lemak steak belum meleleh dengan baik.

Karenanya, tingkat kematangan rare adalah pilihan yang bagus untuk steak rendah lemak seperti tenderloin, dan harus dihindari untuk potongan daging dengan marbling/marmer seperti tulang iga, strip dan porterhouse. Steak yang dimasak rare akan terasa sangat lembut dan juicy, tapi sedikit dingin dan tidak terlalu kaya rasa.

3. Medium Rare

Steak medium rare adalah standar paling umum untuk tingkat kematangan steak. Coba tanya semua chef di dunia ini, apa tingkat kematangan steak terbaik? Pasti mereka menjawab: medium rare. Tingkatan ini memiliki cita rasa serta tingkat kelembutan daging yang terbaik.

Dalam temperatur memasak medium rare (130°F - 135°F), lemak di dalam daging sudah memiliki kesempatan untuk meleleh sehingga rasa buttery-nya menyebar dan memberikan daging lebih banyak rasa.

Tingkatan kematangan ini pun membuat kelembaban daging tidak banyak yang menguap, menghasilkan daging yang sangat lembut, juicy dan plumpy. Sedangkan daging di bagian luarnya sudah matang dan crispy.

Penampilan medium rare kurang lebih sama seperti rare, yaitu merah di tengahnya. Bedanya, ini dikelilingi oleh warna pink antara bagian daging yang merah dan bagian luar yang cokelat (matang). Lalu, jika blue rare dan rare steak itu bagian dalamnya dingin, kalau bagian tengah steak medium rare sudah terasa hangat.

Bagaimana cara memasak medium rare steak? Siapkan daging steak tanpa tulang (boneless steak). Masak menggunakan wajan besi atau iron skillet.

Jika Anda lebih suka rasa daging yang dipanggang menggunakan arang, atau jika Anda akan memasak daging dengan tulang, masak daging di atas panggangan arang. Intinya, setiap alat masak membutuhkan waktu sekitar 4 - 5 menit per sisi untuk membuatnya jadi medium rare (untuk ketebalan steak 2,5 cm).

4. Medium

Steak yang dimasak medium (140°F) tidak lagi memiliki bagian tengah yang merah, tetapi berwarna merah muda di sebagian besar dagingnya. Medium steak mempertahankan rasa dan aroma buttery layaknya medium rare steak,tapi memiliki lebih sedikit juiciness dan kelembutan, karena hilangnya kelembaban daging.

Bagaimana cara memasak medium steak? Tempatkan steak di atas panggangan dan masak sampai berwarna cokelat keemasan dan sedikit hangus, waktu yang dibutuhkan sekitar 4 - 5 menit. Balikkan steak dan lanjutkan memanggang 3 - 5 menit untuk medium rare (suhu internal 135°F).

5. Medium Well

Steak yang dimasak medium well masih mempertahankan sedikit warna merah muda dan kelembutan, tetapi sudah mulai kehilangan cukup kelembapan sehingga akan terasa lebih kering dan kurang empuk.

Sebagian besar daging akan berwarna abu-abu kecokelatan, tapi ada sedikit warna pink pucat di bagian dalamnya. Ini steak yang sedikit juicy, tapi tanpa darah di dalamnya. Cocok banget buat yang ingin makan steak lembut tapi eneg kalau melihat daging merah.

Bagaimana cara memasak medium well steak? Pastikan suhu wajan/pembakaran 150°F. Bakar steak selama 1 menit di sisi pertama. Balik dan bakar 1 menit di sisi yang lain. Bakar pinggiran daging selama sekitar 1 menit untuk menghasilkan lemak. Lanjutkan memasak, membalik steak setiap menit.

Dalam setengah jalan, tambahkan mentega, bawang putih cincang dan bumbu. Angkat saat steak mencapai kematangan yang diinginkan. Biarkan steak diletakkan di atas piring atau talenan tertutup selama 3-5 menit.

6. Well Done

Tingkat kematangan steak yang terakhir, sekaligus yang paling di"hina" oleh chef dan kebanyakan steak-freak, adalah well done. Sebagian besar koki dan grillmaster akan mengatakan tingkat kematangan ini sebagai "over done" alih-alih well done.

Pada titik kematangan ini, kelembaban dan lemak pada daging telah "bocor", sehingga Anda akan mendapatkan daging yang jauh lebih kering dan lebih keras daripada tingkatan steak yang lain.

Tips jika Anda ingin steak well done: pilih steak dengan banyak marbling/marmer. Karena memasak steak pada suhu yang membuat daging matang, Anda akan membutuhkan banyak lemak untuk menjaga daging tidak mengering. New York strip and rib-eye dikenal memiliki distribusi lemak yang baik ke seluruh daging, sehingga sangat cocok untuk dimasak well done.

Bagaimana cara memasak well done steak?

Sebelum memasak steaknya, keluarkan daging terlebih dahulu dari lemari es. Biarkan daging di suhu ruangan selama 20 menit. Dengan teknik ini, Anda akan mendapatkan daging yang lebih "banyak" karena dagingnya sudah tidak beku lagi.
Panaskan satu sisi panggangan Anda dengan api besar (160°F). Jika Anda memiliki pemanggang gas, hanya nyalakan salah satu pembakar. Jika ini adalah pemanggang satu pembakar, Anda dapat langsung menurunkan suhu setelah membalik steak.
Tempatkan steak di sisi panggangan panas selama 4-5 menit. Anda akan mendengar suara mendesis saat steak mengenai panggangan, dan tak lama setelah itu Anda akan mulai mencium aroma daging panggang yang menggoda.
Jangan tergoda untuk memindahkan steak terlalu banyak. Yang terbaik adalah meninggalkan steak di tempatnya sehingga bisa mendapatkan rasa yang enak. Teknik membakar bisa membantu menahan jus steak, menghasilkan steak well done yang lebih empuk.
Balikkan steak dengan penjepit dan pindahkan ke panggangan samping dengan api kecil. Jika Anda menggunakan panggangan gas satu pembakar, kecilkan api menjadi sedang.
Lanjutkan memasak steak selama sekitar 10-12 menit. Ini akan memberi Anda steak well done, tapi tidak terasa keras.
Biarkan steak sekitar 5 menit sebelum disajikan. Ketika steak sedang dimasak, semua jus berkumpul di tengah daging. Dengan membiarkannya dulu sebelum disajikan, ini memberikan kesempatan pada jus untuk mendistribusi ke seluruh steak.

Rangkuman Waktu Memasak Steak

Waktu memasak steak tergantung pada jenis daging, ketebalan steak dan kematangan yang Anda inginkan. Sebagai contoh, dibutuhkan sekitar 6 menit untuk menggoreng steak sirloin setebal 2,5 cm dengan ukuran sedang. Berikut adalah panduannya (khusus sirloin).

Apakah aman mengonsumsi steak yang tidak "matang" sempurna? Secara umum, steak yang dimasak setidaknya hingga medium rare telah mencapai suhu internal, sehingga aman untuk dimakan. Sedangkan steak yang rare memiliki risiko yang sedikit lebih tinggi. Kalau Anda paling suka tingkat kematangan steak yang mana?

Oh iya, selain tingkat kematangan steak, Anda juga perlu mengetahui beberapa perbedaan mengenai daging tenderloin dan sirloin yang biasa dijadikan steak. Jika ingin makan steak yang enak, coba cari rekomendasinya di artikel ini, selamat makan!